相較于湯鮮味醇的水盆羊肉，泡饃要重口不少。在關(guān)中人的飲食體系中，牛羊泡饃有著舉足輕重的地位。究其原因，在于西安歷史上接近牧區(qū)，牛羊交易發(fā)達，以羊更甚，如今回坊的西羊市、東羊市都是早年著名的羊交易市場。羊肉泡饃的歷史值得一書，相傳，它起源于西周時達官顯貴的禮饌“羊羹”，但經(jīng)考證，與其具有直接關(guān)系的面、羊混合烹煮的制作方式直到隋唐時期才初見雛形。
營業(yè)不到十年的馬洪小炒泡饃在西安的馳名小店中算是極為年輕的一家，這家店并未開在回坊的幾條主路上，但依舊賓客盈門，往來的食客中以本地人為多主。地道的出品加上本地人的背書是馬洪小炒泡饃能夠快速躥紅的主要原因。
小炒、泡饃、燴菜是馬洪的三大主力菜品，其中以小炒最受本地人歡迎。這款菜式的做法和傳統(tǒng)的牛羊肉泡饃大不相同，它無需烹煮，青菜、豆干、雞蛋、番茄等輔料和泡饃一同在鍋中炒至而成，上桌即食。它的味道酸中帶辣，還透出重重的香料氣息，風(fēng)味特點鮮明。
相較小炒，羊肉泡饃更為外地食客所知，它偏淡的口味也更易于接受。料重味醇，肉爛湯濃是羊肉泡饃的特點。細爛的羊肉、粒粒分明的泡饃、晶瑩剔透的粉絲是碗中的主角，翠綠的蔥花點綴其中，再加上一疊清甜的糖蒜，便構(gòu)成了一道西安人每日不可錯過的餐食。造就羊肉泡饃醇濃風(fēng)味的是其豐富的香料食材和講究的制作流程。它采用了胡椒、桂皮、八角、小茴香等數(shù)種香料，調(diào)制出了極具西域風(fēng)味的香氣。湯底的烹煮十分繁雜，羊骨、羊肉經(jīng)清水浸泡后先武火煮熟，撇清去沫再與香料一起文火熬煮，所成湯底為原湯，最后與清水勾兌才成了食客口中的羊肉泡饃湯底。泡饃則講究“九死一生”，它采用九成死面一成酵面，干烙至八分熟，這樣才不會在高溫湯底的浸泡之后軟爛成糊。
馬洪小炒泡饃的店鋪規(guī)模在本榜單中排在前列，十余張桌子常常坐滿。半開放式的廚房使食客能夠一眼看清菜品的制作流程，掌勺的大廚佩戴紅色帽子與其它服務(wù)員的白色帽子區(qū)別開來。馬洪家的服務(wù)亮點不多，中規(guī)中矩，取餐需食客自行動手。
